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Xinjiang Agricultural Sciences

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Research in Canned Jujube with Composite Packaging Production Technology

HU Xing-yuan;CHEN Kai;WEI Lu;LUO Fang-fang;LI Huan-rong   

  • Received:2012-02-25 Revised:2012-02-25 Online:2012-02-25 Published:2012-02-25

软包装枣罐头制作工艺研究

胡兴元;陈恺;魏璐;罗芳芳;李焕荣   

  1. 新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐830091;新疆质量技术监督审核评价中心,乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐,830091





摘要： [目的]研究软包装枣罐头制作工艺,为枣深加工提供技术依据.[方法]以鲜枣为原料,碱液浓度、处理时间、碱液温度对去皮效果的影响采用单因素试验；护色工艺参数采用单因素及正交试验；以杀菌前后果肉硬度为评价指标研究3种硬化剂对枣果肉硬化效果的影响；以杀菌后制品的菌落总数、果肉色泽、包装材料的适应性为评价指标研究杀菌工艺参数.[结果]随着碱液浓度、处理时间、处理温度的增加,去皮效果增加；去皮后护色处理可以有效防止果肉褐变；果肉经硬化处理及采用常压杀菌能保持较好的硬度,高压杀菌对产品的色泽影响较大.[结论]制成的软包装枣品质最佳的工艺条件为,碱液去皮最佳工艺参数:4; NaOH溶液、处理温度100℃、处理时间2 min；复合护色剂,最佳配比为0.2;食盐、0.3;亚硫酸氢钠、0.1;抗坏血酸、0.2;柠檬酸；浓度为0.2; CaCl2溶液进行真空抽渗硬化,杀菌条件为110℃ 5 min.