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Xinjiang Agricultural Sciences

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Effects of Different Storage Conditions on Aroma Components during Storage of Thompson Seedless Raisins

ZHU Wen-hui;CHE Feng-bin;ZHENG Su-hui;WANG Huan;PAN Yan;ZHANG Ting;YU Hui-qing   

  • Received:2016-07-25 Revised:2016-07-25 Online:2016-07-25 Published:2016-07-25

不同贮藏条件对无核白葡萄干贮期香气成分的影响

朱文??车凤斌;郑素慧;王欢;潘俨;张婷;于会青   

  1. 新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐,830052;新疆农业科学院农产品贮藏工研究所,乌鲁木齐,830091

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摘要： [目的]研究无核白葡萄干贮期香气成分的变化.[方法]以吐鲁番无核白葡萄干为试材,用0.08 mmPE袋密封包装,贮藏于一氧化氮(NO)、低温(5℃)条件下通过测定香气成分的变化,研究贮藏条件对无核白葡萄干香气成分变化的影响.[结果]入贮前的无核白葡萄干,样品检测出37种化合物,主要的是醛类、酯类、醇类、酸类、酮类,其中数量最多的为醛类12种,其次是酯类9种,第三是酮类6种;一氧化氮(NO)和低温(5℃)的无核白葡萄干在贮藏360 d,,两处理组各检测出26和30种;与入贮前比较,两种处理在贮藏360 d时,香气成分既存在相同的主要成分也新增了许多不同的成分,共有的:酯类6种,醇类3种,酮类3种,酸类3种,醛类2种,烷烃3种,烯烃1种,共计21种.其中共有的乙酸含量由13.711;上升到23;左右,乙酸乙酯含量由17.67;下降到9.5;左右,乙醇含量由15.265;上升到31;左右;两处理间香气成分含量差异不显著.[结论]无核白葡萄干主要的香气成分是醇类、酸类、酯类、醛类和酮类,一氧化氮(NO)与低温(5℃)两处理在贮藏末期,香气成分差异不大.