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Xinjiang Agricultural Sciences

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Study on the Processing Technology of Wet-walnut Milk

YU Ming;HE Wei-zhong;WU Xin-feng   

  • Received:2010-06-25 Revised:2010-06-25 Online:2010-06-25 Published:2010-06-25

鲜核桃乳生产工艺研究

于明;何伟忠;吴新凤   

  1. 新疆农业科学院粮食作物研究所,乌鲁木齐,830091





摘要： [目的]研究鲜核桃乳的加工工艺,探讨鲜核桃的加工可行性,开辟核桃资源的利用新途径.[方法]通过设置单因子比较试验和正交试验设计,比较不同工艺条件对鲜核桃乳产品质量的影响.[结果]鲜核桃乳关键技术工艺参数为:鲜核桃仁脱膜处理:脱壳后的核桃仁在温度为95℃,浓度为1.0;的氢氧化钠溶液中浸泡10 min;料液护色处理:磨浆后,核桃乳中加入0.2;的磷酸氢二钠,0.2;的柠檬酸和1.0;的VC;第二次均质前加入复合乳化剂,复合乳化剂最佳比例为0.2;单甘脂 +0.2;蔗糖酯.[结论]以干、鲜核桃为原料生产核桃乳,在工艺上有很大不同,鲜核桃可以生产出感官质量和营养质量俱佳的核桃乳新产品.